К сожалению, как я уже говорила, я где-то подевала свои записи, которые я делала на рынке и по "горячим следам" посещения мастер-класса. Я, ведь, знала, что, как человек не готовящий, я всего не запомню... За 6 месяцев уже многое стерлось из памяти, потому, скорее всего, эта часть моего рассказа будет мало информативной...
На мастер-класс суши меня повели в специализированный "калинарный техникум", который готовит специалистов по приготовлению японской традиционной еды. В этой школе или курсах, учатся от 3-х до 12 месяцев и суши здесь - "профилирующий предмет".
Школа находится рядом с рынком, возможно, многие выпускники потом идут работать в ресторанчики и кафе на самом Цукидзи.
Сначала, мне выдали специальную обувь и передник, а потом показали камеру хранения, где до конца моего пребывания на уроке я была обязана оставить вещи. Разрешили взять с собой только фотоаппарат. Потом, повели в специальное помещение, где я сначала хорошо помыла руки, а потом мне их обработали специальным дезинфекционным раствором, который почти моментально высыхает.
... Я зашла в "класс" в разгаре урока-практического занятия. Около десятка (может чуть больше) студентов не жалея сил упражнялись в приготовлении суши. Причем, они это делали "на время". Вокруг них ходил строгого и грозного вида сенсэй - крупный японец лет 45-50, который постоянно что-то им говорил. Я поняла только одно слово "Ganbare", что, если я не ошибаюсь, означает "стараться": Со стороны его слова звучали как-то не просто строго, а сурово. Но тут ко мне вместе с гидом подошла мой наставник - милая женщина и мягким очень приятным тембром голосом, сказала, что эти почти два часа мы проведем вместе.
Мой мастер-класс начался с того, что она мне сказала, чтобы я не боялась делать что-то не так, она понимает, что я, скорее всего, никогда не готовила ни суши, ни традиционный японский обед.
Перво-наперво делается яичный омлет из 10 (!) яиц. Для этого используют вот такую необычную сковородку квадратной формы.
Перво-наперво делается яичный омлет из 10 (!) яиц. Для этого используют вот такую необычную сковородку квадратной формы.
Перед "работой" сковородку необходимо хорошо разогреть и щедро смазать растительным маслом.
Затем, часть взбитой яичной массы выливается па сковородку так, чтобы она равномерно распределилась по всей ее поверхности (простите за непрофессиональную терминологию). И первые пару минут нужно внимательно следить за тем, чтобы эта масса не пузырилась и не пригорала.
Затем, уже сформировавшийся омлет аккуратно сворачивается в "рулончик" и доливается еще одна порция и так повторяется, как минимум, еще два-три раза.
Да, забыла еще сказать, что в то время, когда мы начали готовить омлет, мы еще поставили варится рис, который послужит потом основой для ролла. Берутся определенные сорта риса, которые хорошо развариваются и становятся немого клейкими.
Пока готовится омлет, мы продолжаем работать с морепродуктами (не спрашивайте меня что это за рыба - не помню!)
Под руководством своего сенсея я пытаюсь разделывать рыбу.
Отдельно хочу отметить кухонные принадлежности - в Японии это культ! Особенно ножи! Если сказать, что у японского мастера суши ножи - это вторая после его жизни ценность, то преувеличение будет совсем незначительным. Большинство ножей для суши сделаны под индивидуальный заказ и их цена может доходить до 5000 долларов. На цену влияет много факторов, начиная от сорта стали, технологии обработки и заканчивая именем мастера, но этими ножами мастера пользуются, практически, всю свою "творческую" жизнь.
Ножи затачиваются ежедневно, по окончанию рабочего дня. На ночь их оставляют вымачиваться в воде, чтобы хорошо смыть запах металла и стальные "крошки", которые остаются на лезвии после заточки.
Что же касается другой кухонной утвари, как разделочная доска, суши-Оке (ведро для риса) или "hangiri" (резак для риса), которые изготавливаются из хиноки (японский кедр), то прежде чем использовать их снова, с японской маниакальностью их тщательно моют и высушивают и дезинфицируют. Но в связи с тем, что эти предметы до сих пор в большинстве своем изготовляются из дерева, полная их сушка не производится. У хорошего мастера эта утварь заменяется, как только ароматы кедра уходят из деревянного предмета. Бамбуковые ролики или "makisudare" (часто еще их называют сокращенно как "makisu" или "sudare"), палочки для еды и приготовления пищи меняются намного чаще. Еще есть специальные терки для имбиря и дайкона, но сейчас многие мастера уже используют их металлические аналоги. Но самое интересное - это терки, используемые исключительно для васаби! Они делаются из кожи акулы. Но мне ее не показали. В
этом и недостаток кулинарных мастер-классов, что ты не можешь когда ты
захотел бросить нож и начать фотографировать, ну, по крайней мере, у
японцев. Это и нарушение правил гигиены, и время, которое довольно ограничено.
Ну, понятно, что мне выдали все предметы в "современном исполнении", чтобы я ничего не сломала и не испортила.
Это я пытаюсь подготовить рыбу и рис под "нигири-суши". Как все знают, их основа - продолговатая форма из риса, которая формируются вручную. Сверху выкладывается тонкий слой васаби и накрывается кусочком сырой рыбы.
Ну, вот мои "нигиришки" почти готовы. Осталось сверху посыпать очень мелко порезанной зеленью.
В связи с тем,
что в нашей семье в плане кулинарии на мне мать природа решила отдохнуть, я абсолютно
не способна сделать что-то самостоятельно.
А это моя попытка приготовить маки-суши.
Ну, маки-суши знают все. Это наиболее узнаваемый и распространенный вид суши за пределами Японии. Здесь рис и другие начинки закатываются в лист водорослей нори и нарезаются кусочками, толщиной "в один укус".
Прежде, чем мы их "закатаем" , необходимо сформировать рулет из риса и начинки. Оценив мои "таланты", шеф решила не мучатся с бамбуковым роликами и мы сформировали рулет с помощью пищевой пленки. Как и в случае с нигири, рис предварительно смазывается тонким слоем васаби, разбавленным соевым соусом.
Затем это все надо было разрезать на кусочки, толщиной в тот самый "один укус".
Затем еще нарезается омлет и обед готов!
А еще нам с переводчицей к обеду подали настоящий суп мисо! Обед у нас был прямо, что называется, на рабочем месте. Конечно же, суп я не делала, он был приготовлен одним из кулинарных студентов. Не знаю, во сколько оценил эту работу грозный самурай-учитель, но суп мне очень понравился!
Вот так закончился еще один мой авантюрный эксперимент.
...После мастер-класса у меня было еще достаточно свободного времени и я, решив, что город узнается только в пеших прогулках, решила бесцельно побродить по Гинзе. Я ходила и рассматривала витрины, просто смотрела на дома и наблюдала за людьми... Это такое удовольствие позволить себе бесцельно бродить в роли созерцателя! Наверное, потому мне так по душе пришелся фильм "Adrift in Tokyo", который я смотрела уже дома. Вот в том и парадокс Токио, что, несмотря на огромные размеры, это тот город, в котором ты можешь вот так бродить по улицам, наслаждаясь бесцельностью и умиротворенностью. И теперь я еще больше понимаю Софию Копполу, которая создала свой лучший фильм именно об этом городе...
Немає коментарів:
Дописати коментар